Türkiye'de Somelye Olmak: Bora Buharalı

Türkiye'de Somelye Olmak: Bora Buharalı

Türkiye’de şaraba olan ilginin artmasıyla, bizde fazla bilinmeyen somelye mesleğine ilgide artmaya başladı. Artık ülkemizde önemli restoranlarında somelye bulunuyor. Süha Balın  ülkemizde somelye mesleğini yerine getirenlerden Onlinemahzen Circle Yeniköy someliyesi Bora Buharalı  ile  somelye olma serüvenlerini konuştu…

Sevgili Bora, Türkiye’de çok az bilinen bir mesleği dalında çalışıyorsun.  Nasıl somelye olmaya karar verdin?
Sevgili Süha bey sizinle söyleşi yapmanın çok keyifli olduğunu söylemek istiyorum sözlerime başlamadan önce...Evet çok az bilinen bir meslek grubu olması zaten çekiciliği arttırıyor. Esasen Sommelier olunmaz, doğulur. Remuar gibi, babadan oğula bir bayrak yarışı diyebilirim. Somelye olabilmek için koku  alma duyunuzun ve damağınızın fark yaratıyor olması önemli bir  kriter diyebilirim. Aşçı olmak şart diyemem, ama en azından mutfakla iç içe yaşanan bu meslek şimdilerde çok dışta kaldı yumurta pişirmesini bilmeyen sommelier de yoktu değil. Benim şaraba ilgim 12 yaşımda  başladı, evimizde şarap içilmeyen gün yok gibiydi, geceleri kalkıp merak edip buzdolabından çıkmış soğuk şarabı tatmak farklı  oluyordu. Evimizde keyiflerin üzerine hazırlanmış annemin eşsiz mutfağı  sebebiyle şarap masamızdan pek eksik olmazdı. Babamın farklı tadlara düşkünlüğü annemin mutfağını gelişmesine imkan verirken benimde bu çok özel kültüre eğilmeme de olanak sağladı diyebilirim.

Somelye olmak için nasıl bir eğitim sürecinden geçiliyor? Sen nasıl bir süreçten geçtin?
Asla mezun olamayacağınız bir süreç aslında ,Türkiyede sommelier  eğitimi  yeni verilmeye başladı, önceleri şarap eğitimi veriliyordu ki şuan verilen sommelier eğitimleri  bile çok kapsamlı değil, sürekli araştırmacı ve takibi elden asla bırakmamanız gerekiyor, gelişiminiz için uykularınıza veda edeceğiniz  dönemlerinin sayısı oldukça artacaktır. Türkiyede  Doluca'nın vermiş olduğu eğitimlerin devamıyla diğer firmalarında eğitime önem vererek ,mesleki bilgiden yana eksik olan açığı kapatmaya  destek olmaları, Türkiye'de sommelier mesleğinin temelinin atıldığı dönemin başlangıcı diyebiliriz. Çok zorlu bir süreç  esasında çünkü hobinizde işinizde aynı oluyor, boş zamanınız yok denecek kadar az Doluca'nın haricinde ,Kayra'nın WSET  eğitimleri, court master sommelier eğitimlerini iyi bir seviyeye ulaşmanızı sağlayacaktır.

Bugüne kadar hangi mekânlarda somelye olarak çalıştın? Karşılaştığın başlıca zorluklar neler?
Yaklaşık 21 yıl önce sektörde ilk görevime başladım, bu süreçte aşçı, barmen garson, şef ,müdür, sommelier olarak  f&b tüm departmanlarında görev yaptım  bu fark  şuan ki görevime artı olarak yansıdığı kesin bir ayrıntı. İlk olarak 2005 yılında  Cafe Cadde bünyesindeki  et’n more da sommelier olarak başladım.Daha sonra Karaköy  Salt Cadoro, Kuum Hotel, Özgür Şef Steak House son olarakta Onlinemahzen  Circle Yeniköy de devam ediyorum mesleğime. Maalesef sommelier mesleğinin tam anlamıyla bilinmemesi, zorlukların başında geliyor. Türkiyede sommelier mesleğine önemin de zayıf olması zaten en büyük zorluk.

Çalıştığın restoranda şarap listesi oluştururken nelere dikkat ediyorsun?  Türkiye’de somelyeler tam olarak istedikleri gibi bir şarap listesi hazırlayabiliyor mu? Bu konuda ne kadar söz sahibisiniz?
Öncelikle menü hazırlanırken sommeliere çok iş düşüyor ,o aşamada mutfakta bulunması ve her ürünü birer birer takip etmesi şart, eşleştirme yapacağı için mutfak diğer departmanı oluyor sommelierin bir bakıma. Menü dört mevsim ise hazırlayacağı şarap menüsü yemek menüsüne uyumlu olmalı  şarap menüsü çeşitliliğine dikkat etmesi, fiyat sıkalası ve segmentler iyi ayarlanmalı, önemli gördüğüm diğer bir ayrıntı çok sık yaşanır maalesef şarap menüsünde stok eksiği olmamalı ,mümkün ise şarap menüsü günlük hazırlanmalı. Türkiyede Sommelierler menü yaparken ÖZGÜR  olamadığı için zorluk yaşıyor, fakat yakın bir dönemde bu zorluklar aşılacak diye düşünüyorum.

Şarabı seçen, sunan biri olarak, içtiğin ilk şarabı hatırlıyor musun? Bu çerçevede sevdiğin şarapları, bölgeleri sormak isterim?
Hiç unuttamadığım fakat yılını hatırlayamıyorum ama sanırım 1988 de Villa Doluca kırmızı ile başladı bu serüven... Türkiyede Çermik Boğazkeresi ,Denizliden syrah, Fransadan Chateau Palmer, Chateau  Figeac  St Emillion, Chateau Margaux, Chateau Pontet Canet Pauıllac, Chateau  Lynch Bages Pauıllac tercihimdir.

Son olarak iş hayatında başarılar dileyerek, bu mesleğe seçeceklere neler önerirsin?
Sommelier mesleğini tercih edenlere tavsiyem, zor  bir süreç  onları bekliyor , çok çalışmaları ve çok sayıda tadım yapmaları, mutfakta çok zaman geçirmeleri önemli bir ayrıntı. İnanılmaz fedakarlıkların başladığı bu döneme hazır olsunlar,sommelier olmak aşk tır.
TEŞEKKÜR EDERİM.


Mesaj Gönder
© 2010 keyifnotlari.com Tüm hakları saklıdır.

Yemek, şarap kültürü üzerine yazı, değerlendirme ve yorumların olduğu bir içeriğe sahip enogastronomi sitesidir.

Burada yer alan yazılar, değerlendirmeler ve yorumlar hiçbir markanın reklamına,tanıtımına yönelik değildir. Hiç kimseyi alkole özendirmeyi amaçlamaz. Yaşam biçimimiz olan yemek ve şarap kültürü üzerine özgürce düşüncelerimizi paylaştığımız enogastronomi düşünce platformdur.

Unutmayın ki: Bütün faydalı şeyler gibi alkollü içeceklerde fazla tüketildiğinde insan sağlığına zararlı olabilir.

alkol dostunuz değildir.
şarap tadımı ve tadım notları, şarap yorumları
Sosyal güvenlik uzmanı burak gençcan caddeköy pasta cafe küçükbakkalköy