Avusturya'nın Sıvı Altınları

Avusturya'nın Sıvı Altınları

Avusturya’nın sıvı altınları, yani tatlı şarapları uzun süredir dünya çapında takdir topluyor. Bu değerli şarapların fiyat/kalite oranına bakıldığında da çok başarılı olduklarını görüyoruz. Avusturya’da sıvı altınlarının hikayesi 1526 yılına kadar geri gidiyor. Bu tarihte Baron von Leisser, Donnerskirchen’de asmaların üzerinde kalarak kurumuş üzümlerden mükemmel bir tatlı şarap yapmayı başarıyor. 1653 yılında Baron von Leissner’ın mülküne sahip olan soylu Paul Esterhazy; mülkle birlikte aynı zamanda burada üretilmiş olan şaraba da sahip olmuştur. Paul Eterhazy bu olağanüstü güzel ve değerli şarabı saklamak üzere küçük fıçılara doldurmuş ve sadece özel davetlerde özel misafirlerine ikram etmiştir. Kalan şarabın okside olmaması için de, fıçının boşalan kısmını silisli çakıltaşları ile doldurmuştur. Bu efsane şarabın son damlaları ise 1852 yılında Forchtenstein şatosunda tadılmıştır. Böylelikle bu efsane tatlı şarap tam 322 yıl boyunca ağzının tadını bilen jenerasyonları mutlu etmiştir.


Tatlı şarap kademeleri

Avusturya’da “Praedikatsweine”  adı altında  tatlı şaraplar sistemindeki kademelerin tesbitindeki kriter; üzümlerin hasatları sırasında içermiş oldukları şeker miktarlarıdır.Bu kategorideki şaraplara, üretimin herhangi bir aşamasında şeker ilavesi yapılması yasaktır. Şarapların içerdikleri şeker miktarları ölçüm birimi; ismini 1860 yılında dünyanın ilk şarap okulunun kurulduğu Klosterneuburg şehrinden almaktadır. Ölçüm biriminin adı Klosterneuburger Mostwaage’dir.( KMW)  Şeker miktarlarının ölçümleri için, üretici hasatı yapacağı günün sabahı saat 09:00’a kadar ilgili makama; hangi cins üzümü, bağın  hangi parselinden ve hangi miktarda hasat edeceğini beyan eder ve aynı gün 09:00-21:00 saatleri arasında ölçümler ve kontroller yapıldıktan sonra uygun bir vakitte hasat yapılır.
Spaetlese: 19’KMW. Olgunlaşmış üzümlerden yapılır. En erken hasattan sonraki yılın 1 Mart tarihinden itibaren satışa sunulabilir.
Auslese: 21’KMW. Olgunlaşmış üzümlerde yapılır. Üzümler seçilerek uygun olmayanlar ayrılır. En erken hasattan sonraki yılın 1 Mayıs tarihinden itibaren satışa sunulabilir.
Beerenauslese: 25’KMW. Botrytis cinerea içeren üzümlerden yapılır. En erken hasattan sonraki yılın 1 Mayıs tarihinden itibaren satışa sunulabilir.
Eiswein: 25’ KMW. Eiswein’ın ayrı bir özelliği var. Hasat sırasında üzümlerin donmuş ve ısının en aşağı  -7’C olması gerekmektedir. Hasat sırasında ısının daha sıcak olması durumunda, bu üzümlerden yapılan şarap Eiswein adını alamaz.
Strohwein: 25’KMW. Hasatı yapılan üzümlerin sıkıma girmeden evvel en az 3 ay uygun ortamda (stroh yani hasır üstünde) saklanması gerekmektedir.
Ausbruch: 27’KMW. Botrytis cinerea içeren üzümlerden yapılır. Bu kademede fermentasyon öncesi maserasyon yapılması mümkündür.
Trockenbeerenauslese: 30’KMW. Bu kademe sıvı altınların en son ve en değerli kademesidir. Botrytis cinerea içeren ve oldukça kurumuş ve küçülmüş üzümlerden yapılmaktadır.


Tabiatın tatlı cilvesi-Botrytis mucizesi
Avusturya’nın başkenti Viyana’nın güneydoğusunda yer alan Neusidlersee gölü, 320 km2 lik bir alanı kaplamakta olup; büyük tatlı şarapları oluşması için ideal rutubetli ortamı oluşturmaktadır. Üzümler olgunlaştıkça tatlanır yani içindeki doğal şeker oranları artar. Yukarıda bahsetmiş olduğumuz Spaetlese ve Auslese kademeleri için bu doğal şekerlenme oranları yeterlidir. Ancak diğer kademeler için bu şekerlenme yeterli olmayıp ayrıca Botrytis cinerea denilen mucizevi asil küfün oluşması gerekmektedir. Üzümlerin olgunlaşmasından sonra sonbahardaki rutubetli havalar, özellikle sisli sabahlardan sonra oluşan sıcak, kuru ve rüzgarlı günler, bu mucizevi küfler için ideal ortamdır. Öncelikle üzümlerin kabuklarında gelişen bu küf, üzümlerin suyundan beslenerek onları kurutur, büzüşmelerine ve geriye kalan şeker, asit ve üzüm hülasasının yoğunlaşmasına sebep olur. Bu üzümlerin hasatlarının çok dikkatli, sevgi ile ve birkaç defada yapılması önemlidir. Bu üzümlerde oluşan yüksek doğal şeker miktarları, mayaların fermentasyon sırasında şekerin alkole dönüşmesi işini de zorlaştırmakta olup; fermentasyon bazen aylar boyunca sürebilmektedir. Ancak sabrın sonunda işte bu gerçekten bir tabiat harikası olan; değerli Hocam Mehmet Ömür’ün “bu şarapları içip de Tanrı’nın varlığına inanmamak söz konusu olmazdı” dediği gibi, bal, tropikal meyveler ve çiçek aromalarına sahip altın sıvılar ortaya çıkmaktadır. Dilerim bu muhteşem tatlar kadehinizden eksik olmaz.


3/25/2013
Mesaj Gönder
© 2010 keyifnotlari.com Tüm hakları saklıdır.

Yemek, şarap kültürü üzerine yazı, değerlendirme ve yorumların olduğu bir içeriğe sahip enogastronomi sitesidir.

Burada yer alan yazılar, değerlendirmeler ve yorumlar hiçbir markanın reklamına,tanıtımına yönelik değildir. Hiç kimseyi alkole özendirmeyi amaçlamaz. Yaşam biçimimiz olan yemek ve şarap kültürü üzerine özgürce düşüncelerimizi paylaştığımız enogastronomi düşünce platformdur.

Unutmayın ki: Bütün faydalı şeyler gibi alkollü içeceklerde fazla tüketildiğinde insan sağlığına zararlı olabilir.

alkol dostunuz değildir.